L’Émilie-Romagne est la région gastronomique la plus renommée d’Italie, pour sa quarantaine de produits certifiés DOP (Dénomination d’Origine Protégée), dont le « Prosciutto di Parma » (jambon de Parme), le « Prosciutto DOP » di Modena, le « Parmigiano Reggiano » (parmesan) et l’ « Aceto balsamico di Modena » (le vinaigre balsamique de Modène).

Un quatuor gourmand que l’on retrouve sur toutes les bonnes tables ! Toujours accompagnés bien sûr, par les excellents vins de la région…

Je suis adepte de la philosophie Slow Food et j’aime consommer « bon, propre et juste ».  Alors, durant de mon séjour autour des villes de Parme et de Bologne, je voulais bien entendu déguster toutes ces spécialités gastronomiques de la région, mais aussi (et surtout) savoir comment étaient fabriquées ces petites merveilles !

Je souhaitais rencontrer des producteurs dans des structures familiales qui m’ouvriraient leurs portes et m’expliqueraient les secrets des processus de fabrication. Rien de plus simple grâce à Katia, créatrice d’Emiliastorytellers qui conte avec passion la gastronomie de sa région. Elle m’a concocté quelques beaux rendez-vous particuliers avec des producteurs…

Et pour commencer, nous sommes allées dans une petite entreprise qui fabrique les sublimes jambons « Prosciutto DOP » de Modène.

Les origines du Prosciutto de Modène

Le nom « Prosciutto » vient des mots latins  » perex suctum  » qui signifient  » desséché « . Des documents qui remontent à plus de 200 ans avant Jésus-Christ indiquent que les habitants de la région de production actuelle étaient déjà de grands éleveurs de porcs et des producteurs de jambon cru assaisonné. La consommation de porc salé était usuelle pour les soldats romains qui partaient pour de longues campagnes et on a tous en tête les images des nombreux cochons de lait, jambons et saucisses engloutis par les Romains lors de leurs banquets ! Les Italiens utilisent le terme « prosciutto » pour faire référence au jambon cru  » prosciutto crudo  » alors qu’ils parlent plutôt de  » prosciutto cotto » lorsque le jambon est cuit.

La région de Modène a longtemps été considérée comme un lieu de référence pour la transformation de la viande de porc grâce à ses traditions ancestrales de salaison et de gastronomie.

Commençons la visite ! Avec Katia, nous parcourons les différentes salles et je peux ainsi constater la transformation du produit depuis l’arrivée à l’entreprise des cuisses de porc fraîches jusqu’au produit final – un prosciutto d’exception – après plus de 14 mois de transformation.

A l’issue de la visite, nous retrouvons Daniela pour une dégustation. Une fois coupé, le jambon a une couleur rouge vif, avec un parfum intense. Sa saveur est très douce et étonnamment pas très salée. J’apprécie d’autant plus les fines tranches de jambon et j’en comprends mieux le prix maintenant que je connais le temps nécessaire à l’élaboration du produit et le processus exigeant de fabrication.

Savez-vous comment sont produits ces jambons d’exception ?

Avec des cuisses de porc, du sel et du temps !

Ce sont les seuls ingrédients utilisés ! Et bien sûr de la passion et des années de savoir-faire.

Mais, attention ! on ne parle pas de n’importe quels jambons… Dans la maison qui m’a accueillie, on ne fabrique que du jambon DOP  » Denominazione di Origine Protetta  » (nommé AOP en France : Appellation d’Origine Protégée).

Ce label européen est la garantie qu’un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis, avec pour objectif la préservation d’un vrai goût de terroir. Exactement le contraire d’un produit mondialisé et standardisé ! Pour le producteur, l’intérêt est de maintenir des savoirs faire, de sauvegarder une culture régionale, des emplois et de lutter contre les contrefaçons qui induisent le consommateur en erreur. 

C’est la législation la plus exigeante, gage d’une très grande qualité. 

En Italie, huit jambons peuvent se vanter être labellisés DOP, dont deux en Emilie Romagne : le Prosciutto di Modena DOP (Émilie-Romagne) et le jambon de Parme DOP (Émilie-Romagne). Les autres se trouvent dans la région des Marches, du Piémont, du Frioul-Vénétie Julienne, de Toscane, du Veneto et d’Aoste.

L’Indication géographique protégée (IGP) quant à elle est liée à un savoir-faire attribuable à une origine géographique. Une étape au moins parmi la production, la transformation ou l’élaboration de ce produit doit avoir lieu dans cette aire géographique. C’est donc un label moins exigeant.

Les 11 étapes de fabrication du jambon prosciutto de Modène

Voici en quelques lignes le processus de fabrication :

1/ L’isolement : Le porc dont provient la cuisse fraîche doit être un porc lourd, de race blanche et ne peut provenir que d’une zone géographique très limitée en Italie. Il doit être âgé d’au moins neuf mois, être en bonne santé et peser en moyenne 150 kg environ. Il est nourri de petit-lait (lactosérum) et de diverses céréales. 

2/ La réfrigération : Les jambons frais jugés aptes sont placés dans une salle spéciale, où ils passent le temps nécessaire pour permettre à la viande d’atteindre la température adéquate, uniformément répartie, gage d’une bonne consistance.

3/ Le parage : La phase de parage consiste à enlever la graisse et la couenne afin de donner au jambon sa forme classique de « poire » arrondie. Les jambons utilisés pour la production du Prosciutto di Modena ne sont soumis à aucun traitement autre que la réfrigération.

4/ Le salage : C’est l’étape la plus importante ! Les jambons parés sont salés selon une procédure très stricte : ils sont d’abord entièrement saupoudrés de sel marin pur, puis couchés sur une surface horizontale. Ils sont massés à la main ou mécaniquement, pour préparer la viande à recevoir le sel. Les jambons salés sont placés dans une cellule de « premier sel », où ils passent entre cinq et sept jours à une température entre 0 et 4 degrés. Ils sont ensuite retirés de la cellule et le sel résiduel est éliminé de la surface. Le massage est répété et le jambon est à nouveau saupoudré de sel. Les jambons salés passent ensuite 12 à 15 jours supplémentaires dans la cellule de « second salage » dans les mêmes conditions. Pendant tout le processus, le prosciutto absorbe lentement le sel et libère une partie de son humidité.

5/ Le repos : Après avoir éliminé le sel résiduel, les jambons salés sont placés dans un local spécial, où ils passent au moins 60 jours à une température comprise entre 2 et 5 degrés. Pendant la phase de repos, le sel absorbé pénètre progressivement dans la masse musculaire et se répartit uniformément.

6/ Le lavage : Après le repos, le jambon est lavé à l’eau à une température maximale de 50/60 degrés. Le lavage tonifie la viande et élimine toutes les formations superficielles produites pendant les phases de salage et de repos en raison de la déshydratation. 

7/ Le séchage : Après avoir évacué l’eau, les jambons entrent dans le séchoir à une température de 24/26 degrés, où ils restent entre 5 et 10 heures dans une humidité élevée. Des accumulateurs de froid sont alors utilisés pour lancer la véritable phase de déshumidification, qui peut durer environ une semaine.

8/ Le vieillissement : La phase de vieillissement dure généralement huit mois. Sa durée est toujours liée à la taille du jambon. Pendant le processus de vieillissement, des processus biochimiques et enzymatiques se produisent dans la viande. La durée minimale de l’ensemble du processus, du salage à l’achèvement de la maturation dure quatorze mois à partir du salage.

9/ Le graissage : La « sugnatura » (opération de graissage) est effectuée sur la partie nue du prosciutto. Elle est enduite d’un mélange de « sugna » ou saindoux, de sel, de poivre et de riz moulu, appliqué finement et uniformément à la main. Cette préparation et son application sont destinées à adoucir la surface externe nue du jambon non recouvert de couenne et à protéger le jambon contre les agents extérieurs.

10/ Le probage : Une fois le processus de vieillissement terminé, le jambon est soumis au sondage qui consiste à tester le prosciutto en certains points critiques avec une aiguille en os ou un tendon de cheval, ce qui permet d’absorber les arômes typiques du prosciutto et de les libérer rapidement. Cette opération est effectuée par des experts qui sont formés pour reconnaître le bon déroulement du processus de vieillissement sur la base des arômes.

11/ Le marquage : Après 14 mois de maturation, les inspecteurs de l’organisme de contrôle effectuent les vérifications prévues par le règlement de production, et appliquent la marque qui identifie le Prosciutto di Modena AOP. Il peut alors être vendu !