1. Préparation de la pâte pour les tagliatelles

1. Déposez la farine sur la planche à découper, en formant une sorte de cratère. Cassez les œufs dans le cratère et intégrez-les avec une fourchette pour les mélanger à la farine en ramenant un peu de farine des bords vers le centre. Attention à ne pas sortir du volcan ! Lorsque l’œuf est bien absorbé, commencez à pétrir à la main.
2. Lorsque la pâte devient un peu consistante, commencez à la travailler avec les mains pendant au moins 20 minutes, afin de bien mélanger les ingrédients jusqu’à ce qu’elle devienne une boule lisse et homogène. Il faut faire rouler la boule de pâte sous la paume des mains pour l’étendre, puis la replier et recommencer environ une dizaine de fois, sans oublier de bien fariner la pâte à chaque fois.
3. Lorsque cette étape est finie, couvrez la pâte avec un film alimentaire et laissez-la reposer pendant 30 minutes, à température ambiante. Cette étape est importante pour que la pâte ne perde pas son élasticité. Le film est utile pour l’empêcher de se dessécher.
4. Saupoudrez la planche à pâtisserie de farine.
5. Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une feuille de forme plus ou moins arrondie d’environ 70 x 50 cm sur un peu moins d’un millimètre d’épaisseur.
6. L’épaisseur dépend de la façon dont vous aimez les tagliatelles. N’oubliez-pas qu’elles augmenteront légèrement de volume pendant la cuisson. Si vous aimez les tagliatelles plus rustiques, et en fonction aussi de la sauce, vous pouvez faire une feuille de 2 mm. Pour Ilaria, la sfoglia (la feuille de pâte) est parfaite quand on peut voir à travers !
7. Repliez la pâte sur elle-même en la rabattant d’un tiers sur chaque côté, puis en posant les tiers l’un sur l’autre. Vous obtenez ainsi un long rectangle étroit.
8. Avec un long couteau bien tranchant, coupez la pâte en rubans égaux et réguliers d’environ 7 mm de large. Laissez-les sécher sur une planche à découper ou un plateau recouvert d’un linge propre, jusqu’à ce que vous alliez les cuisiner.
9. Déroulez les tagliatelles ainsi réalisées, et déposez les dans le creux de votre main en formant des « nudu di pasta » (petits nids de pâte).

Conseil : Vous pouvez conserver les tagliatelles maison pendant 1 jour à température ambiante en les couvrant d’un torchon ou les congeler sous forme de nids.

2. Préparation du sofritto

1. Le sofritto est un fond aromatique italien qui parfume merveilleusement les plats et fait des fonds de sauce épais et savoureux.
2. Il est généralement composé de carottes, d’oignons et de céleri branche hachés très finement./li>
3. Pour le réaliser :
4. Hachez en tout petits dés, le plus finement possible les légumes.
5. Faites-les revenir doucement dans une grande cocotte avec un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes, le temps que les légumes se colorent et que les parfums commencent à se dégager.

3. Préparation de la sauce (al ragù)

1. Faites dorer légèrement le sofritto jusqu’à ce qu’il prenne de belles couleurs dans une marmite.
2. Ajoutez les viandes et les faire rissoler pendant quelques minutes à feu assez vif. Maintenir la puissance du  feu pour caraméliser les sucs de cuisson. Salez.
3. Déglacez avec le vin (blanc ou rouge – on l’a fait avec du vin rouge) et laisser réduire. Le vin va décoller les sucs de cuisson et donner encore plus de saveurs à la sauce.
4. Versez un peu de lait pour casser l’acidité de la tomate et donner de la douceur à la sauce.
5. Ajoutez la pulpe de tomate faite maison ou toute faite (plus pratique quand ce n’est pas la saison des tomates). Bien mélanger.
6. Faites mijoter la sauce à feu doux et à petit bouillon pendant environ 3 heures. Le liquide va réduire, compoter et se concentrer, et tout le gras des aliments va se fondre dans le jus pour donner une sauce  onctueuse, et surtout une viande moelleuse à souhait.
7. Ajoutez du bouillon de boeuf s’il est nécessaire d’allonger la sauce
8. Salez, poivrez et ajoutez un peu de sucre si c’est trop acide.

Conseil : Lorsque votre sauce est refroidie, vous pouvez la verser dans un contenant type « bacs à glaçons ». Vous retirez les cubes de sauce une fois congelés et vous les mettez dans un sachet de congélation isotherme. Si vous n’utilisez que de petites quantités de sauce, vous ne décongèlerez ainsi que la quantité voulue. La température de congélation devra être constante et se situer aux alentours de -18°C. Les sauces se conservent en général entre 4 à 8 semaines au congélateur.