Réalisation de la farce

• Réhydrater les champignons noirs et le vermicelle dans deux récipients différents
• Ciseler finement les champignons noirs, couper grossièrement le vermicelle et bien l’essorer à travers un tamis
• Râper finement les carottes et émincer l’oignon et l’ail
• Mettre ces ingrédients dans un grand saladier puis ajouter la viande, l’oeuf blanc, les pousses de haricot mungo, le sel et poivre ainsi que la sauce poisson. Mélanger bien à la main
• Préparer un grand plat a bord haut avec de l’eau tiède et humidifier un torchon propre, placer les sur le plan de travail
• Procéder au pliage ; plonger entièrement une galette à la fois dans l’eau, bien l’égoutter puis la déposer sur le torchon, mettre deux cuillerées à soupe de farce au milieu bas de la galette
• Rabattre les cotés vers le centre puis relever le bas de la galette sur la farce en pressant légèrement dessus pour évacuer l’ai et rouler vers le haut jusqu’au bout
• Poser sur une plaque et procéder au suivant. Ne pas mettre les nems trops proches les uns des autres afin qu’ils ne se collent pas. Laisser les nems sécher minimum une heure avant de les frire
• Verser de l’huile à friture dans une casserole à friture jusqu’à mi hauteur et la chauffer à 175C
• Frire les nems en deux fois ; 5 minutes à la première friture pendant lesquelles il ne faudra pas trop les toucher pour éviter qu’ils ne collent à la pince ou aux baguettes, les sortir et laisser refroidir avant de procéder à la deuxième friture jusqu’à une belle coloration. Ainsi vous obtiendrez des nems super croustillants.

1. Lavez l’épaule de porc, égouttez-la et coupez-la en fines tranches émincées. Mettez la viande de côté.
2. Ecrasez l’ail et épluchez l’échalote et hachés l’ensemble. Retirez ensuite les graines des piments, lavez-les et hachez-les. Mettez-les dans un bol.
3. Lavez les champignons puis trempez-les dans l’eau chaude pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’ils gonflent. Ensuite, égouttez-l, égouttés et coupez-les en dés.
4. Trempez les vermicelles dans l’eau chaude pour qu’ils deviennent moelleux. Ensuite égouttez-les et coupez-les en petits morceaux.
5. Coupez et pelez la papaye verte et les carottes. Si vous le pouvez, coupez la papaye en forme de fleur et les carottes en fines tranches. Ajoutez ensuite un peu de sel dans les carottes et la papaye pour les déshydrater et rincez abondamment à l’eau, pour enfin les égoutter. Puis, vous pouvez enfin tremper les carottes et la papaye dans du vinaigre avec 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café d’ail haché et mélanger le tout.
6. Pour finir, lavez la laitue, les herbes et la coriandre et les faire tremper dans l’eau salée pendant environ 15 minutes. Retirez-les, rincez-les à l’eau claire puis, égouttez-les.

Étape 1 : mélanger les ingrédients

Prenez un grand bol, mettez tous les ingrédients hachés avec les trois œufs. Assaisonnez ensuite avec 1 cuillère à soupe de nuoc mam, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre et mélangez le tout avant de laisser reposer la mixture pendant environ 15 minutes.

Étape 2: rouler les nems

Étalez une galette de papier de riz sur une planche à découper. Peignez le papier de riz avec du vinaigre ou de l’eau pour que feuille soit plus moelleuse et facile à rouler. Puis remplissez la galette de riz avant de l’a rouler pour fabriquer de petits rouleaux. Il est très facile de les rouler car ils sont faciles à manier, à coller. Attention, ils peuvent par contre se déchirer facilement.

Étape 3: Faites frire les nems

Attendez que la poêle soit chaude avant de verser l’huile. Mettez les nems et couvrez votre casserole. Il sera plus facile aux nems d’être frits. Lorsque les rouleaux deviennent dorés et dégagent une bonne odeur aromatique cuite, retirez-les et placez-les dans une assiette, sur du papier cuisson absorbant l’huile. Continuez jusqu’à ce que tous vos nems soient cuits.  

Dans un grand bol, mélangez le sucre, le vinaigre de riz blanc et le jus de citron. Puis versez le nuoc mam et l’eau chaude. Bien mélanger le tout. Ajoutez ensuite l’ail haché et le piment selon vos goûts. La sauce doit être équilibrée, à la fois salée-sucrée et légèrement acide et piquante. Disposez, pour finir, les nems sur un grand plat ou une grande assiette remplie de légumes et d’herbes aromatiques. Voilà, il ne vous reste plus qu’à déguster !

Réalisation de la sauce 

• Mettre tous les ingrédients dans un recipient à l’exception de l’eau et laisser reposer une dizaine de minutes le temps que le sucre fonde
• Puis ajouter l’eau, mélanger bien et déguster

Enveloppez votre nem d’une feuille de laitue avec quelques feuilles de menthes fraîches puis trempez les dans la sauce nuoc mam