Dans un précédent article, je vous ai raconté à quel point il m’était impossible de découvrir un pays sans en découvrir la cuisine. Ma curiosité d’épicurienne est insatiable et ces deux plaisirs sont pour moi, indissociables !
Raison pour laquelle, durant mes voyages, je prends régulièrement des cours de cuisine que je sélectionne selon certains critères. J’ai suivi des cours de cuisine dans des écoles, mais aussi observé le travail de chefs dans des restaurants, accompagné les femmes dans les champs, sur les marchés et dans les cuisines des maisons d’hôtes ou d’associations. Derrière toutes ces rencontres se cachent de belles histoires qu’il serait trop long de raconter dans cet article !
Pas toujours évident lorsque l’on voyage seule d’être aux fourneaux et de prendre des photos… mais, j’avais très envie de vous livrer mes adresses préférées de cours de cuisine dans le monde, quelques recettes et quelques photos d’ambiance.
Tout le Monde à table !
> En Asie et Indonésie : Thaïlande – Birmanie – Bali – Inde – Népal – Cambodge – Laos – Vietnam – Corée du sud – Japon
En Thaïlande, cours de cuisine dans l’école The Best Thaï Cooking course à Chiang Mai. L’école de cuisine vient d’ouvrir en 2006, et je suis seule avec Perm, son chef, charmant et plein d’humour.
Nous débutons la matinée de cours par le Somphet market où Perm me fait goûter divers produits, herbes et épices. De retour dans l’école, située en plein milieu des rizières, Perm me fait une démonstration époustouflante de sculpture sur fruits et légumes et m’apprend comment réaliser différentes pates de curry. Chaque type de pâte de curry – rouge, verte, jaune, massaman – possède sa propre combinaison d’ingrédients et constitue la base des saveurs de la cuisine thaïlandaise.
Vient enfin l’heure de réaliser plusieurs plats : mini-rouleaux de printemps, salade de papayes vertes, pad thaï, springs rolls aux bananes… Je me régale ! Après une dégustation en tête à tête, Perm m’offre un livre de recettes et me remet un beau diplôme d’apprentie cuisinière thaï !
En Birmanie à Inle, cours de cuisine à l’école Bamboo Delight où Leslie et Sue vous accueillent avec une gentillesse et une générosité inouie !
Chaque cours contribue au programme de solidarité « Hand to Hand Charity », fondé par Sue pour aider les enfants de sa ville d’Inle. Ainsi, 15% du prix des cours de cuisine sont versés à cette organisation qui a créé une école et une bibliothèque, et qui offre un soutien éducatif aux enfants et aux femmes, tout en les formant aux métiers de la restauration et du tourisme.
La classe se tient dans une cuisine extérieure, entourée de photos de famille et sous le regard du portrait d’Aung San Suu Kyi. Le menu du cours comprend une soupe de nouilles Shan composée de porc mijoté dans des tomates sur des nouilles de riz, un curry de crevettes, curry de boeuf accompagné de papillotes de riz aromatisé au lait de coco, Tilapia grillé (poisson local), d’une tea leaf salad (salade de feuilles de thé), d’une salade de tomates et de fruits exotiques.
En Indonésie, à Gianyar dans l’est de Bali, cours de cuisine organisé par Putu Suci ma guide locale, dans le domicile de sa soeur, cuisinière. Nous commençons par la visite du marché local, très animé où la population locale a l’habitude de se retrouver autour du meilleur babi guling de Bali ! Ce cochon de lait rôti à la broche est servi avec différentes garnitures et du sambal, une sauce balinaise très pimentée.
A ma demande, la soeur de Putu m’initie à la réalisation de deux plats emblématiques de Bali : le Mie Goreng et le Satay Ayam. mes deux plats favoris. Deux délices dont je ne me lasse pas !
L’année suivante, sur le petit paradis des îles Togian, au large de Sulawesi, j’avais pour rituel chaque jour de préparer mon poisson grillé, tout juste pêché, accompagné de riz, d’herbes et de légumes, au côté de l’adorable cuisinière du Fadhila cottages !
En Inde du sud, dans le Kérala, cours de cuisine à Munnar, dans le centre holistique « Kaivalyam Retreat » où la santé est considérée comme un équilibre harmonieux entre le mental, le spirituel et le physique, l’alimentation tient une grande place. Après une visite des plantations de thé, café et cardamone, j’ai appris à réaliser du poulet korma avec les cuisinières. La cardamome, difficile à récolter au pied des arbustes, est présente dans quasiment tous les plats, salés et sucrés, dans le thé et même le café. C’est excellent pour la santé !
Toujours dans le Kérala, cours de cuisine au Nelpura Heritage homestay au coeur des backwaters d’Allepey, chez Chackochan et Salimma les propriétaires. Ils m’ont accueillie dans leur maison traditionnelle, comme si j’étais un membre de la famille. Dans cet endroit idyllique où l’on arrive en barque, je me suis fait massée, dorlotée et initiée à la préparation d’un curry de canard et de samoussas.
Dans le nord-est de l’Inde à Kalimpong, cours de cuisine indo-népalaise dans la famille de mon amie Karishma, qui gère la maison d’hôtes Palighar. Près des frontières du Népal et du Bhoutan, la famille de Karishma que j’avais rencontrée au Népal dans le cadre d’une mission de congé solidaire propose diverses activités, dont des cours de cuisine. Ces derniers mettent à l’honneur des recettes aux influences tibétaines, népalaises, chinoises et indiennes. J’ai notamment appris à préparer des momos au poulet et du dal bhat, deux mets typiques de la région, avec la maman de Karishma. J’ai eu beaucoup de mal à quitter cette famille si attachante !
Au Bhoutan, cours de cuisine à Bumthang, ville située au centre du pays. J’ai demandé au chef du restaurant de mon hôtel à assister à la réalisation de l’Ema Datshi, le plat national du Bhoutan. Dans ce plat, de très puissants piments sont utilisés comme légumes d’accompagnement et rendent le plat difficilement mangeable pour des occidentaux.
Cours de Cuisine laotienne à Luang Prabang à l’école Tamarind « A taste of Laos ». Après la visite du Phosy market, nous cuisinons du Laap Kai, un de mes plats préférés, puis, du Mok pa, un pavé de poisson cuit dans des feuilles de bananier, servi avec du riz gluant et de la citronnelle parfumée farcie au poulet, du combava et de la coriandre avec une sauce au citron vert et aux arachides (Oua Si Khai). Nous avons conclu ce repas avec du Khao Gam, un savoureux dessert à base de riz rouge et de mangues fraîches.
Cours de cuisine cambodgienne à l’école Beyond Cambodgian Cooking Class située dans un petit village à 10 kms de Siem Reap, au bord du lac Tonle Sap. Après la visite du petit marché local où le poisson séché règne en maître et la rencontre avec une famille d’agriculteurs, nous préparons l’Amok Trei, le plat national du Cambodge. Ce délicieux plat associe les saveurs du poisson cuit à la vapeur avec une crème épicée à la noix de coco, dans un panier fait avec des feuilles de bananier. Auparavant, nous avions cuisiné une délicieuse et rafraîchissante salade de mangues vertes.
Cours de cuisine vietnamienne sur un bateau de croisière de la compagnie Dragon Cruises dans la Baie d’Halong. Dans ce cadre idyllique, le chef nous apprend à réaliser des rouleaux de printemps aux crevettes. Facile à réaliser et rapidement dégustés !
Quelques jours plus tard, je vais séjourner dans une famille de l’ethnie Dao rouge à Ta Phin, en plein milieu des rizières, au nord du Vietnam. Avec mon guide Olivier (tsen-ang@hotmail.com), nous achetons au marché de Sapa de la viande de porc et du poulet, des galettes de riz, de la citronnelle, des herbes et des légumes pour préparer des nems avec les femmes de la belle famille d’Olivier.
Cours de cuisine à Seoul en Corée du sud chez les parents de Ryu, propriétaire du Nagne Guesthouse, un hanok traditionnel dans lequel je réside. J’apprends à réaliser des kimchis qui accompagnent tous les repas, et du bibimbap, l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine coréenne. Il s’agit d’un plat complet composé de riz mélangé avec des légumes, de la viande, un œuf et de la pâte de piment rouge.
Enfin, sur l’île de Jeju, au sud de la Corée, Barbara, une blogueuse française installée en Corée depuis longtemps m’initie à la réalisation du Bulgogi, un véritable délice à base de bœuf mariné et grillé.
Cours de cuisine à Osaka au Japon près d’un marché traditionnel, découvert lors d’un Osaka safaris avec Angelo, guide qui me fait découvrir la ville dans ses recoins les plus secrets. Dans cette minuscule échoppe, le chef me montre la technique de découpe de différents poissons pour préparer des sushis.
Plus tard, dans un restaurant de Kyoto, je suivrai le chef d’un restaurant en cuisine pour l’observer réaliser l’Okonomyaki que je dégusterai par la suite avec Ken, le propriétaire de l’appartement que j’ai loué.
Cours de cuisine à Turin sur le Salon « Terra Madre – El salone del gusto » organisé tous les deux ans par Slow Food. J’y ai découvert la fabrication des takoyaki, de délicieuses petites boulettes de poulpe.
> En Afrique : Madagascar – Namibie – Tanzanie
Cours de cuisine à Fianarantsoa dans le sud de Madagascar chez une famille d’agriculteurs rencontrée grâce à l’association Slow Food. Cette famille exemplaire a décidé de stopper la diffusion de tout intrant chimique et de pesticides sur leur terre pour la laisser aussi saine à leurs enfants qu’ils l’ont reçue de leurs parents, malgré un moindre rendement les premières années.
Accompagnée de la mère de famille, je vais acheter les ingrédients nécessaires à la réalisation d’un rougail-saucisse que nous préparons ensemble et qui réjouit toute la famille !
Plus tard, sur l’île de Nosy Be, au nord de Madagascar, c’est dans la cuisine du restaurant de l‘Hôtel L’Heure Bleue que j’apprendrai à réaliser des achars de légumes aux crevettes épicées, un mets caractéristique des îles de l’océan Indien.
Cours de cuisine à Windhoek en Namibie dans les cuisines de l’Association humanitaire HISA où je découvrirai comment tirer parti des légumes racines et fabriquer le Mieliepap, une bouillie épaisse à base de farine de maïs, aliment de base des bouches affamées des enfants défavorisés qui trouvent dans ce centre éducation et nourriture. John et Patricia sont des personnes exceptionnelles !
Cours de cuisine tanzanienne à Dar es Salaam, chez la responsable locale Slow Food où j’apprendrai à réaliser l’Ugali, le plat incontournable des repas tanzaniens. Cette sorte de bouillie faite de farine de manioc, de maïs ou de millet est servie en accompagnement d’un ragoût de viande enrichi en oignons, tomates et légumes hachés.
> En Amérique latine : Pérou – Chili – Colombie – Brésil
Cuisine péruvienne à l’école Sky Kitchen Peruvian Cooking Class à Lima. Les causas rellenas, le ceviche de poisson, les papas rellenas, le lomo saltado, le palta con atun et les picarones n’ont plus de secret pour moi, et ça tombe bien car j’adore la cuisine péruvienne !
Cuisine chilienne à Valparaiso dans les cuisines de l’école Chilean Cuisine Cooking Class où nous avons réalisé des empanadas, de la sauce Pebre, des machas a la parmesana, du pastel de choclo, du leche asada, et du pisco sour, bien sûr !
Cuisine colombienne à Carthagène chez Angel et Maria Duran Duran. Après avoir découvert et dégusté de nombreux fruits exotiques au marché local très animé de Bazurto, nous achetons de quoi préparer notre déjeuner. Au menu, des poissons farcis aux légumes (sorte de daurades) accompagnés de riz à la noix de coco et de patacones (bananes plantains frites).
Cuisine brésilienne à l’école Cook in Rio à Rio de Janeiro. Pour nous mettre dans l’ambiance, Simone Almeida nous initie à la préparation de caipirinha aux fruits de la passion, puis à celles à l’ananas, le tout accompagné de bâtonnets de manioc croustillants. Une introduction des plus « calliente » ! Puis, nous réaliserons une savoureuse moqueca de poisson, servie avec un farofa de bananes plantains.
Cuisine en Amazonie équatorienne dans un petit lodge traditionnel en pleine jungle “le Sacha Sisa Amazon Lodge“, tenu par Juan et Lucia. Marta, la mère de Juan, aime partager les traditions quechua et, après m’avoir révélé les secrets de diverses plantes médicinales, m’invite à fabriquer du chocolat à partir des fèves de cabosses récoltées directement sur les cacaoyers, puis de la chicha de yuca, boisson traditionnelle de l’Équateur, préparée avec du manioc.
> En Europe : Italie – Grèce – France
Cours de cuisine italienne à Venise et Bologne en Italie.
A Venise, lors d’une tournée des bacari organisée par Natale, un guide vénitien. Avant tout bien sûr, préparation d’un spritz pour patienter, suivi d’une dégustation de nombreux cichietti (tapas vénitiens) avec des tramezzini, des sarde in saor et autres délices…
A Bologne, c’est Ilaria, cheffe de Bologna Gourmet qui concocte pour moi un menu typiquement bolognais, après m’avoir emmenée chez ses producteurs et commerçants préférés sur le joli marché de Bologne. Elle va m’initier à la réalisation de tagliatelles fraîches, accompagné du traditionnel soffrito pour préparer les tagliatelles al ragù, aussi nommées tagliatelles à la Bolognaise. Nous poursuivons le cours par la réalisation de cotolleta a la Bolognese ou escalopes à la Bolognaise.
Cours de cuisine grecque sur l’île de Sifnos avec Giorgios et Dina dans la ferme Narlis. La réputation gastronomique de Sifnos n’est plus à faire et demeure une île où l’on mange de façon traditionnelle. Giorgios nous apprend à concocter des assiettes de mezze garnies de fava, de houmous, de tzatziki, de salade grecque pour accompagner le mastelo (ragoût de viande d’agneau arrosée de vin et assaisonnée d’aneth) et de revithokeftedes (boulettes frites de pois chiches aux herbes). Nous finissons ce savoureux déjeuner avec de la mélopita, le cheese-cake local et un café aux pois-chiche. Un vrai régal et un bonheur intense !
Cours de crêpes bretonnes à Bénodet dans l’atelier crêpes de Véronique pour prendre un tour de main professionnel et apprendre à « tourner » les crêpes de froment et les galettes de sarrasin, de façon traditionnelle sur une billig, avec un rozel. J’ai obtenu mon diplôme de crêpière !
Pour apprendre à encore mieux apprécier la qualité des produits, j’aime visiter des sites de production. J’ai ainsi eu beaucoup de plaisir à découvrir les modes de fabrication du parmesan, du vinaigre balsamique, du prosciutto de Modène et du Lambrusco en Emilie Romagne et de spécialités suisses dans la région du Valais, avec pour seul impératif « Manger bon, propre et juste » !
Cet article sera régulièrement enrichi des recettes découvertes au fil de mes voyages.
Mes papilles sont en éveil… Je vous tiens au courant !
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