Kouign amann – France (Bretagne)
Le kouign-Amann est une spécialité culinaire emblématique de la cuisine bretonne, appréciée aujourd’hui dans le monde entier. Ce dessert, originaire du Finistère doit son nom à Kouign signifiant « gâteau » et amann « beurre » en breton. Retrouvez son origine dans la « petite histoire » à la fin de l’article !
Le kouign-amann est élaboré à partir de 40 % de pâte à pain, recouverte d’un mélange de 30 % de beurre demi-sel et 30 % de sucre, puis repliée en feuilletage. Ça paraît simple, à première vue, mais cela nécessite des heures de pratique avant d’avoir la maîtrise parfaite de cette pâte à pain repliée plusieurs fois sur elle-même avant d’être moulée et passée au four. Secrets de fabrication en fin de recette.
Temps de préparation
20 mns
Difficulté
Difficile
Ingrédients
Recette traditionnelle pour 6 parts
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170 g de farine (150 g + pour étaler)
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3 g de sel
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3 g de levure de boulanger
- 175 g de beurre ½ sel (beurre baratte fermier)
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175 g de sucre
- 10 cl d’eau froide
- lait pour dorer le Kouign amann avant cuisson
1. Pétrir une pâte à pain 8-10 mn à l’aide d’un batteur avec la farine, l’eau, le sel et la levure
2. Placer la pâte dans une terrine, couvrez d’un linge propre. Laissez ainsi reposer au frais pendant 30mn environ
3. Fariner le plan de travail et étalez la pâte
4. Étaler le beurre à température ambiante pas trop mou sur la pâte, jusqu’à environ 1, voire 2 cm du bord. Verser ensuite le sucre de manière uniforme
5. A l’aide des doigts incorporer légèrement le sucre au beurre sans déchirer la pâte
6. Rabattre les bords au centre du pâton pour enfermer le beurre et le sucre dans la pâte
7. Donner à la pâte 3 « tours » avec la technique du feuilletage
8. Veiller à toujours bien laisser le plan de travail et le rouleau farinés, donner les « tours » a la pâte avec douceur, pour ne pas faire ressortir le sucre et le beurre
9. A la différence du feuilletage les 3 tours sont donnés a la suite sans passage au froid
10. Une fois réalisé déposer le tout sur une ”feuille de cuisson ” et placer le pâton carré dans un moule rond de diamètre 20/22 cm, faites en sorte de donner la forme du moule au pâton a l’aide des doigts
11. Faire des incisions a l’aide d’un couteau pour former des losanges afin d’éviter que la pâte ne gonfle et que le sucre fonde et s’insère dans les rainures
12. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6)
13. Dorer à l’aide d’un pinceau avec du lait
14. Enfourner pour 35 min environ
15. Ne pas démouler immédiatement a la sortie du four. Attendre 15/20mn et saupoudrer d’un peu de sucre avant de le déguster.
Vous n’avez plus qu’à vous régaler !
Conseils de fabrication
L’une des étapes compliquée à maîtriser lorsque l’on fait du kouign-amann, c’est la température. Il faut que la pâte à pain et le beurre aient la même consistance. C’est le plus important !
Pour apprendre le tour de main et vous entraîner, regardez la recette en video ici
Pour la petite histoire…
Le kouign-Amann a été inventé en 1860, à Douarnenez par Yves René Scordia, boulanger. Un jour de forte affluence au magasin, il n’y avait plus de gâteaux à vendre. Face à cette situation urgente, le boulanger a voulu approvisionner rapidement la boutique. Il avait sous la main de la pâte à pain, du beurre et du sucre et comme il pratiquait la technique de la pâte feuilletée qui consiste en un pliage successif de la pâte, il donna vie au Kouign-Amann !
Le kouign-Amann est meilleur à déguster tiédi. Si vous achetez un Kouign Amann chez votre boulanger, faites chauffer votre four à 200°C, l’éteindre une fois qu’il est chaud et introduire le Kouign Amann 5 à 10 minutes dans le four avant de le déguster.
Vous allez vous régaler avec cette recette traditionnelle bretonne de Kouign Amann.
Bon appétit !
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