1. Détaillez le poulet en fines lamelles, après en avoir retiré la peau. Le hacher grossièrement. Si vous utilisez des blancs de poulet, ce sera un peu plus sec qu’avec les cuisses de poulet. Emincez finement les gésiers ou le foie (facultatif)
2. Déposez le poulet et les gésiers dans un saladier, ajoutez le jus du citron et le padek (ou du nuoc mam)
3. Ajoutez les piments, les échalotes, l’ail et le galanga finement émincés
4. Coupez le haut et le bas de la tige de citronnelle ainsi que les premières feuilles pour ne conserver que la partie centrale tendre. Attendrir les tiges de citronnelle dans un pilon, avant de la ciseler en tranches fines. Ciselez finement les herbes aromatiques (coriandre, ciboulette, basilic, menthe) et les ajouter. Bien mélanger le tout
5. Faites revenir rapidement ce mélange dans un wok pendant quelques minutes avec une demi-cuillère à soupe de sauce de poisson et une cuillère d’eau ou de bouillon de poulet pour rendre l’ensemble moins sec
6. Coupez le feu
7. Ajoutez le nam pa (sauce de poisson). Testez le goût pour savoir quelle quantité mettre.

Disposez le Laap Kai sur une assiette et le servir accompagné de légumes frais : haricots mungo (germes de soja), aubergine, chou, haricot vert, radis, tomates, feuilles de salade… Saupoudrez de poudre de riz cru, grillé et mixé au dernier moment pour qu’elle reste bien craquante.

Le Laap Kai au poulet peut aussi se manger frais et vous pouvez l’accompagner d’un bol de riz gluant à côté.

Cuisson du riz gluant

Bien laver le riz gluant dans l’eau au moins 3 fois jusqu’à l’obtention d’une eau claire dans le saladier. Rajouter du liquide largement à niveau et laisser reposer pendant 4 heures au moins dans l’eau. Le riz sera d’autant moins sec qu’il aura trempé longtemps (éventuellement pendant la nuit). Le rincer puis l’égoutter avant cuisson.

Remplir un faitout d’eau et la faire bouillir. Placer le riz dans un panier spécial vapeur ou utiliser un rice-cooker. Cuire le riz à la vapeur pendant environ 20-25 mn. Durant la cuisson, retourner une fois délicatement le riz, pour qu’il soit cuit dans son ensemble.

La poudre de riz grillé se trouve en sachet dans les épiceries asiatiques. Mais si vous souhaitez la préparer vous-mêmes, voici la méthode :

1. Jetez 3 cuillères à soupe de riz gluant cru (du riz thaï peut aussi faire l’affaire) dans un wok chaud, sans matière grasse. Le faire griller, et sortir le wok du feu.
2. Placez dans le bol d’un mixer ou dans un pilon le riz grillé, avec une fine tranche de galanga ou un zeste de combava (sorte de citron vert asiatique) pour parfumer le riz. Réduire le riz en poudre
3. Le laisser refroidir avant d’en saupoudrer le Laap Kai. Vous pouvez saupoudrer d’autres plats avec cette poudre de riz grillé, parfumée et croquante.